お蕎麦の太さ – 蕎麦セラー

水曜日は、
お蕎麦の日。

週末の後遺症か、若干心と体がダルかったので、在庫のソバ粉の消費を兼ねて１種だけ…

と、腰を上げるものの、
やっぱり、どうせ打つなら色々試したい。

ということで、今日は太さ違いで２種行きます🏃‍♀️💨

「太さ違い」と言っても、概算を元に素人が延して切っているので、実際のところはフィーリングで「打ち分けた気になっているだけ」です😉✨

そんなわけで、本日のソバ粉は、橋詰製粉さんの「九頭竜〈玄〉」。
福井在来の玄ソバを100％使用した、挽きぐるみ。
摩擦熱が少ない（と思われる）ソバ粉にある、独特のヨモギのような香りが漂う、甘味も、旨味も、とにかく全てが濃いソバ粉です。

打ち分け。

蕎麦の太さといっても、同じ延し厚で切り幅を変えるもの（平打ち・延しべら）もありますが、

今回は、延し厚・切り幅ともに変える、つまり麺全体的に太さを変えた、
1.6mm厚、１寸23本前後（1.3mm幅）
1.8mm厚、１寸20本前後（1.5mm幅）
２種の太さを目指してフィーリングで打ちます。

実際にどう打ち分けるかは、図に描いてみました。

同じ質量のものは、延し面積を変えることで厚さが変わります。
その厚さを基準に切り幅を算出し、製麺します。
このとき、厚さより小さい値で切るのが「切りべら」、大きい値で切るのが「延しべら」と言うようです。
わたしの場合は、フィーリングなので気持ちだけの問題ですが🤣ｱﾊﾊ

ドンマイ♡

ひとことで「太さを変える」と言っても、全体的に太さを変える場合は、太さごとに生地を分けて製麺するので、手間も時間もかかります。

参考までに、密度を1.2g/㎠とした場合の「質量と延し厚から面積を求める式（ソバ生地の場合）」はコチラです。
ソバ粉の量や加水率関係なく目標値が定められますし、経験の浅さを算数で埋められるので、便利です。

例えば、ソバ粉＋水の質量750gを、1.6mm厚で延したい場合、
（質量750g×10）÷（厚さ1.6mm×密度1.2）＝3906.25㎠
∴　縦80cmのとき、横48.8cm
　　縦65cmにしたいときは、横60cm／

と、計算できます。

ソバ粉	九頭竜〈玄〉（橋詰製粉）
配合	外二　ソバ粉500g＋つなぎ100g ＝600g
加水率	45%
延し	①65×35cm（約1.6mm厚） ②65×31cm（約1.8mm厚）
切り	①１寸23本前後 ②１寸20本前後
メモ	加水率は、絞れるだけ絞ったほうがいいカンジ。

いざ、実食。

さて、実際違いはどうかといえば、
細い方はフワフワと空気を含んで口に入ってきますし、太い方はたぐる感覚がいいですね♪
喉越しの面からいえば、圧倒的に細い方ですが、いっぽうで表面積が増えたせいか殻のザラつきも感じやすくなっているような気も？

個人的な好みとしては、こういった玄ソバ田舎系の太いものはどこに行っても食べられるので、自分で打つなら細く打ってしまう。

先日のお蕎麦会でも、蕎麦の太さの話になりましたけれど、
「打つ人の好み」
「食べる人の好み」
これに尽きるのかな？なんて思います。

それがたまたま合致すれば「おいしい！」となるし、合致しなければ「ビミョー」となる、という。

いっぽうで、
先日、地元でおこなわれた蕎麦打ち講習会でお会いした、お蕎麦の大御所みたいな方から、
「蕎麦なんて、太さが変わったところで味は変わらない」
と、笑われてしまいました。

「おいしさ」は、味覚を含む五感、環境、生理、記憶、さまざまな要因から導き出される感覚。
「味覚」は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つの基本味を、舌にある味蕾で感知し、脳に伝える感覚器系の機能。
そして、調理法によって、食材の化学成分や物理的な特性に変化が生まれ、結果として感じられる「味」や「おいしさ」は変化すると言われます。

表面積が増えれば（細くなれば）、香りも飛びやすく、口に当たる触感も変わり、舌に触れる面積も増え、噛む食感も変わりますよね。

それはつまり…？