水曜日は、
お蕎麦の日。

今回頂くのは、
お蕎麦を打つようになってから、お世話になってきた橋詰製粉さんのお粉。

橋詰製粉さんは、いままで挽き割りの「特上そば粉」一本を貫いてきた製粉所ですが（他に、雪室蕎麦やさくら蕎麦などもありますが）、
なんと！
新たに「玄ソバ」と「丸抜き」を加え、三役揃い踏みの「九頭竜」シリーズとして出してくださったんです！

キャー！👏👏👏

と、ひとりで盛り上がっていても、まったく感動が伝わりませんねw
従来の特上そば粉が、食味、打ちやすさ共に、素人のわたしでも分かるくらい極めて優れたお粉なんです。
「この製粉所が製粉する、玄ソバや丸抜きのお粉も打ってみたいな〜」と、思っていたところ、その密かな願いが叶ったという。
嬉しいでしょう？🥰

在庫が溜まっていたのですぐにお取り寄せができなかったのですが、
遅ればせながら、新たに加わった丸抜きの「極」と玄ソバの「玄」をお取り寄せ♪

が、しかし、打ち粉が切れるという大失態orz

今回は、「玄」だけをしっかり、味わいたいと思います♡

「挽き割り」とか「玄ソバ」「丸抜き」の違いがわからない方は、コチラ。

製粉所のおすすめ。

殻のついた玄そばを一回で挽ききっているため、
香りが強く、でも決して粗挽きではない、十割で打てる田舎蕎麦です。
鬼皮が十分挽き込まれておりますので、香りが強い田舎蕎麦です。

どうやら、玄ソバを粉にするために、かつては最低でも３回は臼に通していたようです。
臼で鬼殻をとる→（篩い）→臼で実を割る→（篩い）→臼で粉を挽く→（篩い）
石臼に通すだけでも微弱ながらも摩擦熱が加わりますから、何度も臼を通したり、ふるっていたら香りも水分も落ちていきますよね。

それを、硬い殻ごと、現在ある製法の「一回挽き」で製粉できないか？
と、試行錯誤してできたのが、今回のお粉なんだそうです。

直接お話しを伺ったところ、
玄ソバをそのまま一回挽き、殻まで十分挽き込んだものを丹念にふるいがけして製粉しているそうで、２mm角くらいのがっつりした太さがオススメ、だそうです。

う〜ん、楽しみです♡

お粉の観察。

袋を開けたとたんに香る、ヨモギのような香り。
大和卯月さんの「危険なソバ粉」で初めて出会った香りですが、石臼で挽いているお粉の中でも極めて摩擦熱が低いと、「こういう香り」がするんでしょうか。
いい香りです。

フルイから落ちづらいので、外層がしっかり挽き込まれているのかな？
鬼殻もそこそこ残り、ふんわり柔らかい肌感だけど、殻のザラみもしっかり、握ると固まるけどモロっと崩れる系のお粉です。

お粉との対峙。

十割	ソバ粉500g
加水率	50％ （製粉所のおすすめ：十割53％、二八50％）
のし	65×59cm（約1.6mm厚）
切り	１寸23本前後
メモ	前回は、外二（9/18）。

いざ、実食。

箸で持ち上げ、ひと手繰り。
手繰った瞬間に昇り立つ草餅のような香り、
唇を通り過ぎる食感、歯触り、歯応え、甘み、旨み。
この細かさの石臼挽きで、ここまで種のポテンシャルを引き出せるというのが分かるお粉な気がします。

この、草餅のような香りが良いものなのかどうかわかりませんが、
とても稀有な香りなので、出会えるだけでも感動してしまう。

このソバ粉は…、

石臼挽き製粉の極限に迫った
限りなくソバに近い、ソバ粉。

付録：
お伴のお料理。

【小鉢】アスパラガスの黒糖白和え
【刺身】秋刀魚刺身（厚岸）
【焼物】関鯖の塩焼き

〈うつわ〉
蕎麦：公長斎小菅 なべしき
小鉢：杉本 祐
若布：三川内焼 染付蛸唐草 小皿
酢橘：toumei 箔 まめざら
焼物：山本長左　牡丹に獅子の図　焼物皿
刺身：寺田鉄平 扇形向付
薬味：金城陶器 秀陶房 赤絵魚紋ぐいのみ
おろし：白山陶器
豆皿：光雲窯 十角 あんこう豆皿