3種のソバ粉（田舎屋くろべえ・金華・白樺）の、出張お蕎麦会の記録。
お蕎麦は〆ではなく、「肴」が趣旨のお蕎麦会。
目標は、お酒とお蕎麦のマリアージュですが、まだまだ勉強不足なうえに、
出張なので出来ることに限りがあって、なかなか難しいです。
今回のテーマは、
ソバ粉の“原料の違い”を楽しんでもらうことに絞りました。
石臼挽きソバ粉の製粉前の状態を大きく分けると、
①玄ソバ挽き〈黒〉
②挽き割り
③丸抜き挽き〈白〉
があり、
このうち両極にある①と③を軸に、その中間としてブレンド粉〈銀〉を配置し、
〈黒・銀・白〉の3点で構成してみました。
他所行き仕様で、すべて外二です。
そしてさらに今回は、
当日、セレクトしたお蕎麦の図説を用意してみました。
初めての試みで、編集が甘かったと思うのですが、
この辺りは次回に活かしていきたいところです_φ(･_･
蕎麦の記録。
〈黒〉大西製粉「田舎屋くろべえ」
| この日の配合 | 外二600g |
| 加水率 | 300g（50%） |
| 延し | 約1.7mm厚 ／切りべら19本前後 |
| メモ | フルイから落ちづらい ソバ玉の肌にザラみ、ペッタンペッタン系 |
〈銀〉カガセイフン「金華」
| この日の配合 | 外二600g |
| 加水率 | 288g（48％） |
| 延し | 約1.6mm厚 ／切りべら21本前後 |
| メモ | フルイ落ちづらい ふわふわきめ細やか、水分を感じる粉 ペッタン、もちもち |
〈白〉高山製粉「白樺」
| この日の配合 | 外二600g |
| 加水率 | 285g（47.5％） |
| 延し | 約1.5mm厚 ／切りべら23本前後 |
| メモ | ふわふわ、キメが細かい しっとりだけど、金華のほうが水分を感じる 芯を感じる、もっちり、もっちり感 |
〈蕎麦汁〉
☑︎濃口かえし
☑︎淡口かえし
ぶっかけ用に薄めに仕立てたのを忘れていて、大失態💦
すみません🙇♀️
この日の対峙まとめ
〈黒〉は外層の存在感が強いが、玄ソバの挽きぐるみとしてはつるみがあり重くない。
更科系の〈白〉は、見た目通り、なめらかで軽やか。
〈銀〉は、玄ソバと丸抜きの中間に位置するものの、外層の印象がはっきりと出ており、全体としては黒寄りの体感。
原料の違いが、そのまま麺と食感に現れる構成だったものの、
〈白〉と〈銀〉の違いより、〈銀〉と〈黒〉の差の方が小さく感じられたのは印象的だった。
この日のお料理たち
〈前菜〉
🥢二種の白和え 枝豆と牛蒡
🥢甘唐辛子と千両茄子の揚げ浸し
🥢蕗の煮たの
🥢長芋の梅酢漬け
🥢うずまき玉子
🥢金平牛蒡
🥢トマトの浸し 蒸し鮑
〈逸品〉
🥢 真蛸柔らか煮
東京湾のマダコ解禁日後に、釣ってきたもの。
🥢 天然鮎焼き浸し
ちょうどよく高津川産の天然鮎が手に入ったので、大冒険ながら、鮎好きの皆さまに。
〈煮物〉
🥢冷製焚合せ
🥢豚肩ロースの柔らか煮
