3種のソバ粉（北海道・高千穂・黒越前）を打って比較した、出張お蕎麦会の記録。
数量限定のレア粉、カガセイフンさんの「黒越前」を軸に、
初見の粉たち三種で揃えてみました。
上の写真は、左から高千穂、北海道、黒越前。
高橋ソバ製粉「北海道そば粉」
北海道産のキタワセ種。
| この日の配合 | 十割500g |
| 加水率 | 242g（48.4％） |
| 延し | W500×H680mm ／約1.6mm厚 |
| メモ | とても甘い香りが立ち昇る、この日一番 コシがとても強い |
初見。
同社の北海道産「玄挽」をお取り寄せしたつもりが、
誤出荷によって思いがけず出会うことになった「北海道そば粉」。
袋を開けた途端に、甘い香りが立ち昇る。
サラサラ、細かい粒子感。
水回し中も香りが充満する。
練りはもっちもち、フワフワ。
菊練り（ヘタクソですが）ができない粉ばかり打っていたので、
生地を寄せられるだけのしなりのある粉に心地よさを感じる。
仕上がりは、打ち粉が要らないくらいのサラっと感。
食味の最初のインパクトは、
奥歯でグッググッグしっかり噛みしめるように噛み応えのあるコシ。
そして甘さが広がり、やんわりと渋みも流れていく。
「わたしの打ったお粉は一体何者？」
その出自を探るべく製粉所に連絡をしたところ、快く色々なことを教えてくださいました。
特に衝撃的だったのは、同じ蟻巣石でも、その石の個性によって挽き方に違いが出ること。
石臼の一台一台にまで気を置く製粉所の方たちの熱い思いを聞くと、
打ち手として、どこまでその思いの詰まった粉を活かせているのかと、
ソバ粉との向き合い方を見直したくなります。
高橋そば製粉さん、ありがとうございます！
おたに家「高千穂そば粉」
| この日の配合 | 十割300g（１袋） ※実際には297g、300g満たないポーション |
| 加水率 | 150g（50%） |
| 延し | W360×H650mm ／約1.6mm厚 |
| メモ |
初見。
高橋そば製粉と同じくらいの、サラサラ、細かい粒子感。
香りは少ないものの、２回目の水回しから地下室香が立ち昇る。
殻は入っていないように見えるので、甘皮の香りなのかな？
もっちりもっちり、
こちらも、打ち粉が要らないくらい、サラっとした生地に仕上がった。
食味の最初のインパクトは、甘さと渋み。
「北海道産そば粉」のコシとは違う、
プッツプッツ噛み切れる爽快系のコシ？歯応えが心地よい。
カガセイフン「黒越前」
| この日の配合 | 十割500g |
| 加水率 | 240g（48%） |
| 延し | W520×670mm ／約1.8mm弱厚 |
| メモ |
ふるいにかけても、粉が落ちない。
肌触りは、ふわふわパウダー。
写真でみてもわかるように、指が真っ白！
以前打ったときに感じたイグサ香りというより、地下室香を感じる。
この辺りが、その日のレセプターに寄るんだろうと思う。
もっちりもっちり、どっちりとした練り感。
若干、緑がかったような黒に感じる。
しなりは抜群。
延しはゴムシート系、麺にしてからは重みのあるムチのように
振り回しても切れる気配がない。
食味は、前回と同じように乾いた竹とかイグサの香り。
ヨモギ香にも近いけれど、もっと青く若々しいレトロネーザル。
そして、顎を使って噛む、しっかり歯応え。
北海道そば粉と同じくらいだけど、こちらは少し太く打ってるせいか
弾力があり、顎への負担がなかなかある。
細ければ細いほど、そのしなやかさと弾力が活かせそう。
まとめ
お粉のあま〜い香りの立ち昇りは、北海道がたまらなく甘美だった♡
肌で感じる粒子感は北海道と高千穂が近く、黒越前はフワフワパウダーな別系統。
北海道は52メッシュ、黒越前は50メッシュらしいけれど、とても同じメッシュだと思えない。
歯触りは、北海道は歯切れの良いコシ、高千穂は軽快な歯切れ、黒越前は弾性をもったコシ、
お蕎麦ってホント、バラエティ豊かだなぁと感じる。
そして、「あ、掴めたかも！」と思っても、
スルっと逃げられる（笑
この日のお料理たち
☑︎和歌山県産ひすい豆
☑︎長芋の南高梅漬け
☑︎若ごぼうの浸し
☑︎新牛蒡の白和え
☑︎春キャベツと帆立の寄せ
☑︎花わさび
☑︎魳の一夜干し
☑︎富山県産蛍烏賊オイル漬け
☑︎野菜焚合せ、大絹さや、鶏パリパリ焼き、あんかけ
☑︎鯛の松前焼き 焼そら豆 自家製からすみ
☑︎葉山沖で釣ってきた黒ムツの煮付け ミツバ
