黒輝そば粉 – sobacellar｜おそばの貯蔵庫

産地・品種	国産（一部アメリカ産）
原料	玄ソバ
タイプ	黒更科系
挽き方	挽き割り脱皮の際に粉砕された殻と芯を集めた粉
ふるい	100メッシュ
加水率	十割水打ち　60〜65％？
メモ	砂のようにサラサラ草餅のような香り、力強いパワー系お蕎麦透明感とプリツル食感そのままで頂くのが一番
ペアリング	純米酒

お粉メモ

「こっき（音＋音）」ではなく、「くろき（訓＋音）」と読むそうです。
粉の個性チャートでも、片寄った形を浮かべる興味深いお粉。
挽き割り脱皮の際にふるい落とされた粉で、ここから殻を取り除いたものが、かつての打粉なんだそうです。
つまり、成分でいえば更科粉（高純度なデンプン粉）、でも殻が入っているので黒い。
他にも似たようなソバ粉があり、分類に悩んでいたので、これ系を「黒更科」と呼んでみる発端になったお粉です。

御前粉のような粉ですが、湯捏ねではなく水で打ちます。
水を吸わないような粒に、なんとか集まってもらう感じですが、思った以上に繋がりが良いように思います。
「練る」みたいな荒っぽい動作をするとクラス崩壊するタイプなので、「みんな集まってね〜」と、優しく語りかけながら、押し固めていくといいような気がします。

出来上がりは写真の通りですが、十割でもけっこう繋がるようです。
二八にすると、切りべら23本を狙えるくらいのしなやかさを持ちます。
黒すぎて透明感が分かりずらいですが、デンプンの醸し出す透明感とプリツル食感、
そして、ヨモギ香のような沸き立つレトロネーザルが堪りません。

これ単体でも非常に美味しいお粉ですが、「挽き割りの挽きぐるみ」と二種で扱うと、ソバの世界が美しく完成すると思います♡